Белки: физико-химические свойства
Изучение электрических свойств водных растворов белков началось на рубеже ХIX-XX веков с установления электрохимического типа белковых молекул. Г.Бердиг (1894) и Ф.Кюстер (1897) пришли к выводу о существовании так называемых амфотерных электролитов, к которым они отнесли соединения, обладающие одновременно свойствами как кислот, так и оснований. Оказалось, что к этому типу электролитов принадлежат также водные растворы белков.
Амфотерный характер поведения
белка впервые наблюдал Гарди (1899), исследуя раствор яичного
альбумина . Было установлено
перемещение белковых молекул к катоду в кислых средах и к аноду -в
щелочных. При определенном промежуточном значении рН передвижение
макромолекул в электрическом поле не происходило. Из этого был сделан
вывод, что в воде свободные амино и карбоксильные группы аминокислот,
находящихся на поверхности глобулы, ионизуются и образуют катионные и
анионные центры молекулы. В зависимости от соотношения ионов белок
приобратает суммарный положительный или отрицательный заряд. Так как
количество образующихся положительно и отрицательно заряженных групп в
белке зависит от рН , то имеется такое его значение (pI), названное изоэлектрической точкой , при котором происходит
компенсация разноименных зарядов и белковая молекула, как целое ,
становится электронейтральной. При рН Ссылки: