Питание в традиционных обществах
Хотя в основе питания человека лежат те же анатомо- физиологические процессы, что и у других млекопитающих, люди уникальны в своей способности перерабатывать исходное пищевое сырье. Кулинарная обработка продуктов делает питательные вещества более доступными и легко усваиваемыми, позволяет удалить из них возможные токсические вещества или понизить их содержание [ Розин, 1995 ]. Кулинарная обработка сырья невероятно расширяет набор возможных видов пищи. Собственно, на первых этапах своего становления кулинарная деятельность человека и была просто попыткой увеличить потенциальные пищевые ресурсы конкретного местообитания и преодолеть налагаемые физиологией ограничения путем создания продуктов, отсутствующих в этой местности или вообще не существующих в природе. Интереснейший пример - молочные продукты и цельное молоко в питании взрослого человека [ Козлов, 1996 ]. Способность к усвоению цельного молока зависит от действия фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Высокая активность лактазы сохраняется у детей до 5-6 лет, а затем постепенно снижается. Для всех млекопитающих, кроме человека, сохранение высокой активности лактазы - признак неблагоприятный. У них развитие с возрастом отрицательного отношения к молоку -необходимый механизм, заставляющий детеныша перейти к самостоятельной добыче пищи и дающий его матери возможность выкармливать следующего потомка. Кулинарная деятельность человека, однако, позволила обойти эти биологические ограничения. При приготовлении кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, кумыса, многих видов сыров) содержание молочного сахара снижается в 2-10 раз по сравнению с цельным коровьим молоком. Такие продукты могут употреблять даже взрослые с очень низкой активностью фермента лактазы.
Возможно, именно традиции молочного животноводства способствовали распространению во многих европейских популяциях гена лактазы LAC*P , обеспечивающего стабильную активность лактазы у взрослых. Подчеркнем, что этот ген практически отсутствует в большинстве популяций Азии, у аборигенов Америки, Австралии, Центральной Африки, у коренных народов Севера: цельное молоко они не могут употреблять в пишу. Скорее всего высокая концентрация гена LAC*P у жителей Северо-За- падной Европы, отдельных популяций Индии и Африки - итог культурально-генетической коэволюции. В результате приобретения новой биологической черты питание некоторых пастушеских племен значительно изменилось. Цельное молоко коров и верблюдиц, например, обеспечивает скотоводам кенийского племени туркана до 62% годового поступления энергии и 69% годового поступления белка. Во влажный сезон верблюжье молоко обеспечивает туркана до 90% обшей калорийности пищи [ Little, 1995 ]. Биологическая адаптация к определенным климато- географическим условиям у человека современного физического типа происходит преимущественно по конвергентному (расходящемуся) типу. Это и приводит к формированию адаптивных типов, включающих, помимо прочего, сходную анатомо- физиологическую адаптацию к обусловленному средой составу пищевых продуктов. Соответственно конвергентное сходство могут приобретать особенности питания народов, не связанных между собой генетическим родством, но живущих в близких по климатическим условиям и наличным ресурсам регионах. Удивительно похожи диеты и тип питания у коренных жителей высокогорья Памира, Анд, Кавказа и Тибета [ Пикон-Ретегю, 1981 ]. Значительным сходством характеризуется питание аборигенов высоких широт Евразии, Северной и Южной Америки [ Крупник, 1989 ; Козлов, Вершубская, 1999 ]. Чаше, однако, можно обнаружить, что представители одного адаптивного типа значительно различаются по пищевому режиму и разнообразию используемых пищевых продуктов. Например, представители аридного адаптивного типа - охотники-собиратели Центральной Австралии -употребляли в пищу более 120 видов (точнее - категорий) организмов . С другой стороны, диета пастушеского племени баггара (Судан), столь же типичных представителей аридного адаптивного типа, включает очень скудный набор пищевых продуктов: просо, мясо (почти исключительно - мелкого рогатого скота), лук, чеснок, красный перец, съедобный гибискус (бамию), сушеные томаты, сезам, масло земляных орехов. 20-25% общей калорийности диеты баггара обеспечивают верблюжье молоко и продукты из него [ Hotter, 1988 ].
Различия такого рода - следствие формирования разных систем жизнеобеспечения (культурно-хозяйственных адаптации) у представителей одного адаптивного типа. В наиболее общем виде можно считать, что в "традиционных" обществах, а также в странах или регионах с низким уровнем экономического развития характер питания связан преимущественно с традициями, обычаями и экологическими условиями среды обитания. В изолированных обществах с низким доходом характер привычного питания зависит от того, что община производит или может выменять у ближайших соседей.
