Питание: экзотическое и традиционное
В современном мире выражены две тенденции развития типов питания. С одной стороны, достаточно высокий уровень благосостояния больших групп населения позволяет расширять кругозор, знакомясь с продуктами и блюдами "экзотических" кухонь. В любом крупном городе планеты можно увидеть массу ресторанов, кафе и закусочных, специализирующихся на "национальной" кухне самых разнообразных стран. С другой стороны, в мире все шире распространяется некий усредненный тип питания, базирующийся на продуктах, поставляемых пищевой индустрией "европейского" типа. Дающие быстрое ощущение сытости, приспособленные к длительному хранению, дешевые и легко готовящиеся продукты в красивых компактных упаковках быстро становятся предметом престижа, а затем - существенной составной частью диет представителей большинства популяций планеты. "Традиционные" типы питания все полнее замещаются неким усредненным рационом, основанным на продуктах, которые антропологи и этнографы обозначают как "магазинную", или "покупную", пищу (market food). В результате, например, в рационах современных эскимосов Гренландии, Чукотки, Аляски уменьшается доля приготовленного по традиционным рецептам мяса морского зверя и возрастает потребление углево- дов, растительных жиров, консервированного мяса и рыбы. Конечно, питание эскимоса и сегодня очень далеко от характерного для жителя Европы. Но, пожалуй, так же сильно оно отличается и от питания арктического морского зверобоя 30-40-х годов XX века. Казалось бы, более разнообразная диета современного жителя Арктики должна быть "полезнее" традиционной, основанной преимущественно на мясе и жире тюленей, моржей и китообразных. Собственно, именно эта идея и привела в свое время к введению "европейских" рационов питания детей в северных интернатах. На деле, однако, все оказалось намного сложнее. Жиры "морского типа " (характерные для мяса рыб и морских млекопитающих) содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот , которые предохраняют стенки артерий человека от повреждающего действия холестерина ( атеросклероза ). При употреблении смешанной традиционной и "магазинной" пищи поступление "жиров морского типа" заметно снижается. Это ведет к дисбалансу различных фракций линидов в сыворотке крови.
Жиры "морского типа " (характерные для мяса рыб и морских млекопитающих) содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот , которые предохраняют стенки артерий человека от повреждающего действия холестерина . При употреблении смешанной традиционной и "магазинной" пищи поступление "жиров морского типа" заметно снижается. Это ведет к дисбалансу различных фракций липопротеинов в сыворотке крови .
В итоге в популяциях современных эскимосов резко возросла заболеваемость атеросклерозом и ишемической болезнью сердца ( ИБС ). Если до начала 60-х годов XX века ИБС у чукчей и эскимосов была едва ли не исключительным явлением, то к концу 80-х ее частота у представителей циркумполярных популяций достигла 20- 30%, то есть стала сопоставимой с частотой поражений сердца у жителей городов европейской части России [ Пузырев, 1991 ]. Безусловно, изменения питания - не единственная, но очень серьезная причина распространения сердечно-сосудистой патологии у коренных северян.
Этот пример показывает, что в подходах к составлению диет, при оценке питания следует избегать элементов "евроцентризма" и "этнического шовинизма". Они могут привести к неблагоприятным и даже трагическим последствиям. Национальная кухня, традиции питания обусловлены длительной адаптацией популяции к конкретным климато-географическим и экологическим условиям среды обитания. Они опираются на доступные ресурсы и соответствуют типу физиологической активности, необходимому для восполнения энерготрат. Измеиения условий жизни и типа активности влекут за собой и смену типов питания. Но даже если традиционная пищевая культура утрачивает ведущее значение в повседневном питании, она еще долго сохраняется в обществе как один из символов национальной самобытности.
