Молекулярные рецепторы для глутамата и чили
Свободный глутамат встречается во многих продуктах, включая мясо, сыр и некоторые овощи, и используется как пищевая приправа в форме глутамата натрия (ГН). Bкус глутамата передается метаботропным глутаматным рецептором, сопряженным с G-белком , который специфически экспрессируется во вкусовых сосочках , но не в нечувствительном окружающем эпителии языка.
Методом условной вкусовой аверсии было показано, что как ГН, так и специфичный агонист mGluR4-рецепторов (мегаботропных глутаматных рецепторов 4-го типа) - L-AP1 - вызывают сходные вкусовые ощущения у крыс . В таких исследованиях используют тесную связь между вкусом продукта и вызванной им тошнотой, чтобы определить, подобны ли вкусовые ощущения. Крысы, у которых после вкусовых ощущений, обусловленных ГН, вызывали тошноту (внутрибрюшинной инъекцией LiCl), впоследствии боялись вкуса mGluR4-cпeцифичного агониста L-AP4 (а также ГН), но не специфичных агонистов других глутаматных рецепторов.
Таким образом, молекулярный рецептор глутамата является специфическим вкусовым рецептором на языке.
"Жгучий" вкус перцев чили представляет другой пример многофункциональности молекулярных рецепторов. Жгучие перцы чили не воспринимаются самими вкусовыми клетками, но скорее болевыми волокнами в языке , которые активируются капсаициновыми соединениями . Рецептор капсаицина клонирован, и доказано, что это кальций-селективный катионный канал . Рецептор "жгучести" (обозначенный VR1 , потому что он был первым из членов семейства рецепторов ваниллоидов ) образован волокнами мелкого размера (С-волокна) от клеток спинальных ганглиев, сигнализирующих о боли . Таким образом, природа снабдила перцы чили химической нацеленностью на данный рецептор, возможно, чтобы отпугивать травоядных активацией болевых волокон, - что оказалось не столь успешной стратегией в случае с человеком, с его пристрастием к острой пище.
