Лопух большой (репейник)
Двухлетнее травянистое растение семейства сложноцветных ( рис. 12 ). Стебель ветвистый, высотой 60-150 см. Нижние листья, на длинных мясистых черешках, очень крупные. Цветки от светло- до темно-розового цвета. Соцветия - корзинки - при созревании семян обламываются и с помощью листочков обвертки, загнутых на конце крючком, прицепляются к разного рода носителям. На первом году жизни развиваются только прикорневые листья, на втором - появляются высокие стебли, лопух цветет и после созревания плодов отмирает. Лопух растет почти повсеместно, на пустырях, огородах, обычно рядом с жильем. Прекрасный медонос. Культивируется как овощное растение во Франции, Бельгии, США, Китае и Японии. В пищу употребляют как молодые листья, так и корни. При возделывании в культуре его выращивают либо посевом семян в открытый грунт (почва должна быть достаточно влажной), либо рассадой. Осенью выкапывают корнеплоды - белые, сочные, слегка сладковатые на вкус. В пищу идут лишь корни, выкопанные в первый год жизни растения или весной второго года при появлении листьев. Питательная ценность: подсушенные корни содержат до 69% углеводов , до 12% протеина , жироподобные и дубильные вещества . Используют корни в вареном, печеном, жареном виде; их кладут в супы вместо картофеля; маринуют; порошок из высушенных корней в сочетании с крупой или зерновой мукой употребляют для выпечки лепешек. Корни долго сохраняются в очищенном и высушенном виде; перед использованием их следует замачивать. Молодые листья содержат до 350 мг% аскорбиновой кислоты , эфирные масла , слизь, дубильные вещества . Из молодых стеблей и листьев делают салаты, пюре, их добавляют в супы, начинки для пирогов и т. п.
Салат из лопуха с луком. На 600 г листьев лопуха - 200 г зеленого лука, 100 г хрена, 100 г сметаны, соль. Листья промыть, опустить на 1-2 минуты в кипяток, слегка обсушить и нарезать. Смешать с измельченным луком, тертым хреном, посолить и заправить сметаной.
Суп из листьев лопуха. На 1-2 порции - 300 г листьев, 200 г картофеля, 80 г репчатого лука, 40 г риса, 40 г растительного масла, соль, перец по вкусу. Опустить листья на 1-1,5 минуты в кипяток и откинуть на дуршлаг. Положить в кипящую воду (или бульон) картофель, рис, мелко нарезанный пассерованный лук, добавить через 10-12 минут зелень и за 5 минут до готовности - соль и перец.
Лопух по-корейски. На 500 г зеленых побегов с еще не распустившимися листьями (высота побегов не более 30 см) - 300 г растительного масла, 2 зубчика чеснока, половина крупной луковицы, соевый соус или гранатовый экстракт по вкусу, семена кунжута, тыквы или подсолнуха, соль, перец. Побеги замочить на ночь в холодной воде (для удаления специфического запаха), варить 20 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, очистить стебли от кожицы и нарезать кусочками 5-6 см. Положить в кипящее растительное масло и держать их там до сжатия. Вынутые кусочки посолить, добавить перец, соевый соус (гранатовый экстракт), присыпать поджаренным и истолченным семенем кунжута (тыквы, подсолнуха), смешать с толченым чесноком и мелко нарезанным репчатым луком. Тушить до готовности.
Жареные корни лопуха. Вымытые и нарезанные кусочками 1-2 см корни отварить в подсоленной воде и поджарить на сковороде в растительном масле.
Повидло из корней лопуха. На 1 кг корней - 1 кг сахарного песка, 1 л воды, 50 г уксусной эссенции. Влить в воду уксусную эссенцию, довести до кипения; в кипящую жидкость опустить пропущенные через мясорубку корни и варить их, пока они не размягчатся. Затем протереть корни сквозь сито, добавить сахарный песок и варить до готовности.
Кофе из корней лопуха. Промытые и очищенные корни измельчить, высушить (сначала на воздухе, затем в духовке - до побурения) и размолоть. Заваривать корни из расчета 1-2 ч. ложки порошка на 1 стакан кипятка.
