Аир болотный (ирный корень, acorus calamus)
Многолетнее травянистое растение семейства ароидных, с длинными мечевидными листьями (до 1,2 м) и толстым ползучим корневищем ( рис. 1 ). Соцветие - желтовато-зеленый початок длиной до 8 см, чуть отклонено от стебля. Зацветает в начале лета, семян не образует. Размножается вегетативно. Известно всего 2 вида: Acorus gramineus распространен, в основном, в Восточной Азии, где его корневища употребляются для кондитерских изделий; Acorus calamus (аир болотный) распространен в Европе, Азии, Северной Америке. В России растет почти повсеместно, по берегам рек и озер, в заболоченных местах. Присутствие этого растения указывает на доброкачественность воды в водоеме. В пищу используют корневища аира болотного, которые заготавливают летом и осенью, когда снижается уровень воды в водоемах; с 1 кв. м можно накопать 1,2 кг свежих корневищ. В свежем виде в пищу употребляют также нижнюю (белую) часть листьев.
Питательная ценность: в корневищах содержится до 150 мг% аскорбиновой кислоты , эфирное масло , крахмал , дубильные вещества , акорин , различные микроэлементы. Из корневищ аира варят варенье, их можно употреблять в засахаренном виде (в XVI веке засахаренные корневища аира - как дорогой деликатес - привозились из Константинополя в страны Западной Европы, где аир долгое время считался редким растением). Высушенные корневища используются как пряность вместо лаврового листа, имбиря, корицы. Эфирное масло и акорин , содержащиеся в корневищах, способствуют улучшению пищеварения, повышают аппетит, усиливают отделение желудочного сока, уменьшают боли в желудке . Аирный чай уменьшает изжогу и улучшает деятельность желчного пузыря . Молодые сочные части растения употребляют в сыром виде для бутербродов и салатов.
Засахаренные корни аира. Промыть и нарезать свежие корни: кусочками 2-3 см, расщепленными на четыре части. Положить их в густой сахарный сироп, варить 5-10 минут. Вынув из сиропа, разложить кусочки на доске, пергаменте или широком блюде для подсушивания. Когда сироп на корнях застынет, уложить их в стеклянные банки. Подавать к чаю.
Высушенные корни аира. С заготовленных корневищ нужно срезать ножом остатки листьев и стеблей, корни и испорченные части корневищ. Здоровые корневища вымыть в холодной воде и те, что диаметром меньше 2 см, нарезать поперек кусками 20-30 см, а крупные вначале расщепить вдоль на 3-4 части и лишь после этого нарезать. Разложить на бумаге (ткани) слоем до 4-5 см для провяливания под навесом. Через несколько дней снять ножом кору с корневищ и продолжать высушивание. Сухие корневища снаружи желтовато-бурые, на изломе - белые и бело-розовые с желтым оттенком; их можно смолоть и хранить в виде порошка.
Компот из корней аира с яблоками. На 1 стакан нарезанных свежих корней (или 2 ст. ложки порошка из сушеных корней) - 300 г свежих яблок (или 100 г сушеных), 1 л воды, 6 ст. ложек сахарного песка. Сварить яблоки в воде до готовности, добавить корни аира - если сушеные, то в марлевом мешочке - и довести до кипения. Настаивать 5-10 минут, затем положить сахарный песок и снова довести до кипения.
Аирно-сливовое варенье. На 1 стакан сухих корней аира - 3 л негустого сахарного сиропа, 3 стакана слив, нарезанных четвертинками, или яблок, айвы, алычи. Корни всыпать в кипящий сироп, варить 5-10 минут, добавить сливы и варить до готовности.
Квас с аиром. В приготовленный обычным способом квас добавить свежий отвар корней аира из расчета 20 г аира на 1 л напитка.
