Марь
Лебеда и марь - однолетние дикорастущие травянистые растения семейства маревых ( рис. 10 , рис. 11 - очень похожи друг на друга. Стебель прямостоячий, высотой 15-60 см (в зависимости от вида); листья с цельными и рассеченными пластинками, у лебеды - обычно зеленые, матовые, у мари -желтовато-зеленые и др. Цветки собраны в соцветия (у мари - более плотно): цветки лебеды однополые, т. е. имеются мужские цветки (с 5 тычинками) и женские (с 2 прицветниками, охватывающими пестик); цветки мари обоеполые, т. е. в одном цветке есть и тычинки и пестик, прицветник отсутствует. Оба растения предпочитают обжитые места: растут вдоль дорог, в посевах, у ферм, в садах и огородах, - но могут встречаться также в песчаных и каменистых местах, на склонах гор, на пустырях. В кулинарии используются лебеда раскидистая, лебеда копьелистная, лебеда отклоненная, лебеда прибрежная, лебеда садовая; марь белая, зеленая, красная, городская, многолистная, многосемянная. Питательная ценность: в листьях содержатся витамины С и Е , каротин , сапонины , эфирные масла . пищу употребляют молодые листья, побеги и соцветия лебеды и мари - в свежем (салаты), вареном (пюре, супы и т. п.), квашеном, маринованном и сушеном виде. Из лебеды раскидистой, высушенной и измельченной, в старину делали муку, из которой, добавив ржаную муку, пекли хлеб; добавив щавель, из ее молодой зелени можно приготовить зеленые щи. Листья и побеги обоих растений добавляют в гарниры, запеканки, омлеты и т. п. Из зрелых семян лебеды раскидистой, отваренных в молоке, можно приготовить питательную кашу. Сладкие на вкус цветки мари многолистной кладут в начинки для сладких пирожков, торты, варенья, компоты; их засахаривают, заваривают в чай. И лебеда, и марь оказывают благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт.
Холодный суп из лебеды или мари. На 100 г молодых листьев - 30 г щавеля, 20 г зеленого лука, 40 г огурцов, 5 г укропа, 0,4 л воды, 20 г сметаны, соль по вкусу. Промытые и мелко нарезанные листья лебеды и щавеля отварить в подсоленной воде и охладить. Перед подачей на стол добавить измельченные лук, огурец, укроп, заправить сметаной.
Соленая лебеда или марь. Зелень промыть, дать стечь воде. Уложить в эмалированную емкость, пересыпая солью (на ведро зелени - 1 1/4 стакана соли), накрыть деревянным кругом с грузом. По мере оседания массы можно добавлять свежие листья. Перед употреблением промыть и нарезать.
