Борщевик (гераклеум)
Крупное двухлетнее или многолетнее травянистое растение семейства зонтичных . Стебель полый, листья большие, перистые. Цветки белые или зеленовато-желтые, собраны в сложные соцветия-зонтики. Плоды округлые, сплюснутые. Некоторые виды разводятся в садах и парках как декоративные растения; в дикорастущем виде встречаются по берегам рек, в кустарниках, на опушках. Молодые побеги, листья и стебли многих видов употребляются в пищу. Большой интерес в этом плане представляет борщевик сибирский ( рис. 2 ), двухлетнее растение высотой до 2 м. Стебель опушенный. Прикорневые листья трижды перисторассеченные (длина до 90 см, ширина до 80 см), на длинных (до 100 см) черешках. Цветки желтовато-зеленые, с лепестками до 1 см, обоеполые, собраны в многолучевые зонтики. Цветет в середине лета. В первый год жизни образует розетку крупных листьев, на второй год выпускает длинный стебель, плодоносит и отмирает. Растет на лесных полянах, лугах, в разреженных лесах и кустарниках. Борщевик сибирский можно возделывать на огороде, высевая свежие семена в гряды; необходима глубоко обработанная, рыхлая и питательная почва.
Питательная ценность: в молодой зелени борщевика содержится до 10% сахара, до 27% протеина , до 16% клетчатки , 2,2 мг% аскорбиновой кислоты , а также каротин , дубильные вещества , эфирное масло и другие ценные вещества. Листья, черешки, молодые побеги, стебли (без кожицы) употребляют в свежем виде для бутербродов и салатов, их добавляют в начинки для пирогов; отвар из листьев имеет грибной вкус и используется для приготовления супов; для длительного хранения свежую зелень можно солить, мариновать, сушить. Так, например, черешки листьев маринуют, предварительно сняв с них кожицу, а зимой употребляют в качестве гарнира.
Стебли борщевика жареные. На 1 порцию - 200 г очищенных от кожуры стеблей, 0,4 л воды, 20 г панировочных сухарей, 20 г растительного масла, соль. Стебли нарезать кусочками 2-3 см, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обвалять в панировке и поджарить.
Стебли борщевика засахаренные. На 1 кг очищенных от кожуры стеблей - 2 стакана воды, 2 стакана сахарного песка. Стебли нарезать кусочками 1-2 см и варить 10 минут в густом сахарном сиропе. Вынув из сиропа, подсушить на широком блюде или пергаменте при комнатной температуре.
Порошок из борщевика и сельдерея. Порошок из высушенных листьев борщевика смешать в порошком из листьев сельдерея в отношении 3:1. Смесь можно использовать для заправки супов и приготовления соусов.
Суповая заправка. На 1 кг свежих листьев - 200 г соли. Листья пропустить через мясорубку, засолить, уложить в стеклянные банки. Заправку можно добавлять в супы, щи, гарниры.
Щи зеленые с листьями борщевика. На 1 порцию -0,35л воды, 100 г листьев, 30 г петрушки, 100 г картофеля, 40 г репчатого лука, половину сваренного вкрутую яйца, 20 г сливочного масла, 20 г сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу. Положить в кипящую воду (или бульон) мелко нарезанный картофель, через 15 минут - пассерованный репчатый лук, измельченные листья борщевика, петрушки и варить еще 5 минут. Добавить соль, перец, лавровый лист, сливочное масло, варить 5-7 минут. Перед подачей на стол заправить рубленым яйцом и сметаной.
Салат из листьев и черешков борщевика. На 1 порцию - 200 г зелени борщевика, 50 г зеленого или репчатого лука, 20 г хрена, 20 г сметаны, уксус, соль, специи по вкусу. Листья и черешки очистить от кожицы, измельчить, добавить мелко нарезанный лук и тертый хрен. Посолить, перемешать, заправить уксусом, специями и сметаной.
