Дудник (дягиль)
Крупные двухлетние и многолетние травянистые растения семейства зонтичных. Наиболее известны дудник лекарственный ( рис. 3 ) и дудник лесной.
Дудник лекарственный - это двухлетнее, приятно пахнущее растение с полым стеблем высотой до 3 м. Стебель имеет красноватый оттенок. Листья крупные, зубчатые; черешки листьев в разрезе круглые. Цветки желтовато- зеленые, собраны в большие сложные соцветия-зонтики. Растение похоже на борщевик сибирский , но отличается от последнего гладким стеблем, внизу красноватым, вверху слегка фиолетовым, и шаровидными соцветиями. Цветет летом. В первый год жизни образует розетку крупных листьев, на второй год выпускает стебель, плодоносит и отмирает. Обычно растет на влажных, подчас заболоченных участках, по берегам рек, опушкам влажных лесов, у водоемов и колодцев; часто встречается на огородах. Толстое редьковидное корневище дудника лекарственного содержит млечный сок и используется в кулинарии. Его заготавливают осенью в первый год жизни растения.
Дудник лесной - растение многолетнее, отличается от лекарственного размерами (до 2,5 м в высоту), цветом стебля (сизоватый), запахом корневища (слабый неприятный) и цветками. Листья крупные, дважды и трижды перисто-сложные. Цветки белые или розоватые, собраны в большие сложные зонтики. Плод - с одной стороны сплюснутый, с краевыми крыловидными ребрами. Дудник лесной растет в смешанных лесах, кустарниках, близ ручьев, рек, колодцев, в сырых лугах и оврагах. Хороший медонос. В пищу используются листья с черешками, собранные в период бутонизации, и нераспустившиеся цветочные почки.
Питательная ценность: листья обоих видов, собранные в фазу бутонизации, содержат большое количество протеина , жира и клетчатки , эфирное масло , органические кислоты , дубильные , ароматические и многие другие вещества, причем в корнях дудника лекарственного содержание их гораздо выше. Его корни используются в кулинарии преимущественно как пряность; порошок из высушенных корней добавляют в соусы, супы, тесто; высушенные измельченные корни в смеси с другими травами (в равных частях) заваривают как чай. У более сочного дудника лесного кулинарную ценность имеют надземные части: листья и черешки идут в основном на приготовление первых блюд; их можно заготавливать впрок - солить, мариновать, сушить. Размельченные сухие листья добавляют в соусы и приправы, употребляют как заправку (вместо мучной) в первых блюдах. Маринованные листья используются в салатах, засоленные - в супах и щах. Очень вкусны также нераспустившиеся цветочные почки.
Жареные цветочные почки дудника лесного. Почки нужно отварить в подсоленной воде, обвалять в сухарях и жарить в масле. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к овощам и мясу.
Цукаты из дудника лесного. Почки и молодые побеги, очищенные от кожицы и нарезанные, варить 10-20 минут в густом (80%-ном) сахарном сиропе. Вынув из сиропа, разложить на широком блюде или пергаменте и подсушить при комнатной температуре.
Дудник лесной в молоке. На 200 г молодых побегов - 0,2 л молока. Побеги очистить от кожицы, нарезать кусочками 2-3 см и 10 - 15 минут варить в молоке. Подавать в горячем виде, при желании добавив сахарный песок (или соль).
Яблочное варенье с дудником лекарственным. На 300 г корней - 3 кг яблок, 3 л воды, 2,1-2,2 кг сахарного песка. Промытые и измельченные корни варить 30 минут в сахарном сиропе, добавить мелкие (не больше 2 см в диаметре) яблоки с плодоножками и варить до готовности.
Салат из дудника лесного. На 1 порцию - 60 г молодых побегов, 40 г яблок, 40 г корней сельдерея, 20 г майонеза, укроп, уксус, перец, соль по вкусу. Очищенные от кожицы побеги, яблоки и сельдерей нарезать соломкой, заправить майонезом, уксусом, перцем, солью и перемешать. Подавать к столу, посыпав укропом.
