Цикорий корневой, или обыкновенный
Травянистое многолетнее (в диком виде) или двухлетнее (культурные сорта) растение семейства сложноцветных ( рис. 22 ). Корень длинный, стержневой, ветвящийся у диких форм, корнеплод у культурных форм. Листья струговидно перистонадрезанные. Цветки голубые или белые, собраны в корзинки. В диком виде растет на пустырях, по берегам рек, около дорог. Культурные сорта (Борисовский, Исполинский, Магдебургский) возделываются для получения суррогата кофе; первые данные о переработке культуры цикория в России на суррогат кофе относятся к 1800 г. Питательная ценность: корнеплод культурного корневого цикория содержит до 23% осахаривающихся углеводов с преобладанием инулина и глюкозид горького вкуса - интибин . При поджаривании корней образуется цикореоль - эфирное масло, от которого зависят своеобразные вкус и запах цикорного кофе. В корнях дикорастущего цикория до 40% инулина, интибин, дубильные вещества , 15,8 мг% аскорбиновой кислоты , сахар, до 9,5% фруктозы и т. д.; в листьях - инулин, аскорбиновая и цикориевая кислоты . Растение богато млечным соком. Благодаря наличию легкоусвояемых веществ корни являются ценным питательным продуктом. В пищу употребляют также молодые листья и побеги - в салаты с яблоками, зеленым горошком, сладким красным перцем, свежей и квашеной капустой; их можно тушить и подавать с яйцом, жареным картофелем, тертым сыром, заправив майонезом, сметаной или растительным маслом. Листья добавляют в супы, гарниры, омлеты, запекают в тесте.
Цикорий улучшает пищеварение , способствует устранению болей в области печени , селезенки , желудочно-кишечного тракта ; повышает аппетит, снижает повышенную нервную возбудимость .
Цикорный кофе. Корни собирают осенью; их надо промыть в холодной воде, нарезать на кусочки, слегка подвялить, обжарить (пока они не станут крошиться) на сковороде и размолоть в порошок. Заваривать из расчета 1-2 ч. ложки на стакан кипятка.
Салат из цикория. На 200 г молодых побегов - 10 г растительного масла, 20 г листовой петрушки, соль по вкусу. Побеги промыть, нарезать кусочками 2-3 см, посолить, в течение 20 минут тушить в масле. Охладить, посыпать измельченной зеленью петрушки.
