Нормы питания: потребности, рекомендации и ограничения
Хотя в состав человеческого тела входит множество различных молекул, для нормальной жизнедеятельности необходимо поступление лишь 9 незаменимых аминокислот , 1 жирной кислоты и 13 витаминов (разумеется, помимо воды, минеральных веществ, обеспечения энергетических потребностей). Большинство же органических веществ, поступающих с пищей, не относятся к незаменимым - их исключение из рациона не приводит к нарушениям, так как они могут синтезироваться в организме.
Химический состав нашего организма довольно постоянен и зависит от рациона лишь до некоторой степени. Вещества, поступающие с пищей, обычно разрушаются, а из продуктов их распада заново синтезируются источники энергии и структурные компоненты тела. Напротив, большинство неорганических веществ относятся к незаменимым компонентам пищи. Содержание кальция , фосфора , калия , натрия , хлора и магния в организме относительно велико, и соответственно велики потребности в них. Потребности в железе и цинке гораздо меньше, а во фторе , меди , хроме , йоде , марганце , молибдене и селене ничтожно малы (менее 1 мг/сут).
Потребность в незаменимом компоненте пищи - это минимальное его количество, необходимое для поддержания химического состава, структур и жизнедеятельности организма и предупреждения клинических и лабораторных признаков дефицита данного компонента. Определить потребности в большинстве незаменимых компонентов пищи трудно. У взрослого, плода, ребенка, беременной и кормящей эти величины различны. Кроме того, на них влияют средовые, генетические, гормональные и физиологические факторы. Поэтому в настоящее время используют не абсолютные значения потребностей, а рекомендации по питанию. В США это рекомендации, одобренные, Комиссией по пищевым продуктам и питанию Национального исследовательского совета ( табл. 72.1 ). Эти рекомендации должны обеспечивать полноценное питание здоровых людей.
При создании рекомендаций были использованы различные по точности и полноте данные: исследования, посвященные заместительной терапии при дефиците отдельных компонентов пищи, изучению их баланса и зависимости между потреблением и биохимическими и физиологическими показателями, питанию здоровых людей; эпидемиологические исследования, посвященные зависимости между питательным статусом и потреблением питательных веществ; и, отчасти, исследования на животных. Для веществ, о которых известно меньше (например, биотин , медь , марганец и молибден ), Комиссия по пищевым продуктам и питанию приводит рекомендации по безопасному и достаточному суточному потреблению ( табл. 72.2 ).
Данные, приведенные в табл. 72.1 и табл. 72.2 , рассчитаны с учетом индивидуальных колебаний потребностей и различий в усвояемости (в зависимости от вида пищи) и утилизации питательных веществ; они соответствуют реальным потребностям большинства людей. В то же время эти рекомендации не позволяют определить оптимальное для данного человека потребление белков, витаминов и минеральных веществ.
Во многих случаях избыточное поступление компонентов пищи не менее опасно, чем их дефицит. Оно может привести к острым или хроническим расстройствам, иногда необратимым. К хроническим нарушениям относятся, например, ожирение , флюороз , атеросклероз , гипервитаминоз A , гипервитаминоз D , к острым - тошнота , рвота , схваткообразная боль в животе , понос (при переедании ), аритмии (при избытке калия ), признаки гипонатриемии (при водной интоксикации ).
При правильном питании количество того или иного компонента пищи ограничено, с одной стороны, потребностью, а с другой - переносимостью. Особенно важно помнить о переносимости при назначении парентерального питания , ведь в этом случае механизмы, включающиеся при переедании ( чувство переполнения желудка , рвота , неполное всасывание , понос ), не работают.
Для многих компонентов пищи переносимость не установлена: например, неизвестно, безопасно ли потребление очень больших количеств белка или аминокислот спортсменами и сторонниками особых диет.
